צמח חד-שנתי ממשפחת המצליבים.
נפוץ מאוד ומתרבה בקלות, ניתן ללקטו ללא חשש לפגיעה בטבע. החרדל מניב שפע של ירק ומזון. מחרדל הבר תורבתו צמחים רבים, המוכרים לנו מגינת הירק: ברוקולי, כרוב, ועוד.
לכל בני משפחת המצליבים טעם "חרדלי" מובהק, ביניהם טעימים יותר ופחות. בכל בני משפחת המצליבים המקומית – אין צמחים רעילים. הפרח ה"מצליב" הוא בן 4 עלי כותרת ,המסודרים בצורת צלב .
כל חלקי הצמח נאכלים:
נבטים: יוצאים מייד אחרי הגשם הראשון, עשירים בנוגדי חמצון. שלב הנבטים הוא מהשלבים הבריאים והמזינים של הצמח.
עלים: מהסתיו ועד החורף – שושנת עלים. העלים חריפים, בעלי טעם חרדלי חזק. ניתן לאכלם טריים בכמות קטנה. בבישול מתפוגגים השמנים החריפים. מצויין למרקי-חורף ,תבשילים, אורז.
גבעול: מתעבה לקראת סוף החורף, באדמות דשנות יהיה עבה מאוד. בעל טעם חזק ומרוכז, מקלפים את הקליפה החיצונית, נאכל טרי או מבושל .
ניצנים: דומים במראה לברוקולי )בן משפחה שתורבת(, בעלי טעם חריף-עדין. טובים לאכילה טריים או כבושים. בשלב הניצנים עדיין אין חרקים קטנים.
מתכון לפסטו חרדל-בר: טוחנים במעבד מזון: תימורות וניצני חרדל בר, שום, שמן זית ומלח – עד למחית חלקה.
פרחים: מהחורף ועד לאביב. פרחים צהובים בעלי 4 עלי כותרת )כצלב, ומשום כך שם משפחתם(. טעמם עדין, והם טובים לאכילה טריים, מוסיפים טעם ויופי לסלט חי. בד"כ יש בהם חרקים קטנים שחורים .
תרמילים צעירים: נאכלים כשהם ירוקים, בעלי טעם עז.
תרמילים ירוקים מלאים בזרעים: השלב החריף ביותר של החרדל, שיא הטעם מרוכז בזרעים.
זרעים יבשים: מסוף האביב – ועד הקיץ. שלב האיסוף והשימור. בעלי שימוש מגוון במטבח:
לתיבול, להכנת חרדל דיז'ון, שמן חרדל ואבקת חרדל. (וגם להנבטה )על גבי משטח אדמה ,כמו נבט-חיטה .
ליקוט זרעי חרדל – כשהצמח יבש לגמרי, דוחסים לשק / דלי. לאחר הדחיסה מוציאים את הגבעולים הדחוסים. הזרעים שנפרדו מהתרמילים בתהליך נאספים בתחתית הדלי ויש צורך בסינון וניפוי נוספים עד להפרדה מלאה.
שימוש רפואי: מבשלים לזמן קצר זרעים כתושים בשמן זית, מסננים, ומשתמשים כתרופה לכאב אזניים.
לחרדל השפעה אנטי-תירוקסינית, הוא משבש פעילות של בלוטת התריס - ולכן לא מומלץ לצרוך במקרים של תת-פעילות בלוטת התריס. טוב לסובלים מעודף פעילות בלוטת התריס.
~ מתכון לממרח זרעי חרדל (חרדל דיז'ון)
חצי כוס זרעי חרדל – מושרים ללילה בחצי כוס חומץ בלסמי
4 כפות שמן זית
1/4 כפית כורכום
1/2 כפית מלח
מכניסים את כל המרכיבים למעבד מזון וטוחנים עד לקבלת המרקם הרצוי.
מימין: תרמילי חרדל יבשים ומוכנים לליקוט זרעים ,סוף האביב הוא הזמן הטוב לליקוט זרעים, אך ניתן ללקט עד הגשמים הראשונים. משמאל: זרעי חרדל – הפרדת זרעים מהמוץ.
למעלה: עלי חרדל חורפיים ופרח מצליב
באמצע: תרמילי חרדל באביב
למטה מימין: פריחת מרבדי חרדל באביב, משמאל: נבטי חרדל, מופיעים עם הגשמים הראשונים.
Comments