התססות של חורף ~ כרוב כבוש ושאר ירקות

את יום הכבושים ציינו בשבוע שעבר, אבל תכלס אצלינו במטבח כל יום הוא יום הכבושים.

את הקיץ אני מנצלת בעיקר לייבוש, בגלל כמויות השמש והפרי, ולהכנת משקאות מפירות: ליקרים וגזוז.

את החורף, שבו האקלים במטבח מתון, ושפע של ירקות שורש ממלאים את הגינה והשווקים - אני מנצלת בעיקר לכבישה במי מלח.

* אזהרת חפירה מדעית קצרה - מי שסולד מתיאוריה יכול לקפוץ הישר לפרקטיקה, בפסקה הבאה :)

כבישה במלח נקראת גם התססה לקטית.

את הירקות כובשים במי מלח בריכוז שמונע קלקול אבל מאפשר התפתחות של חיידקים לקטיים - אלו אותם חיידקים שעושים עבודת קודש אצלינו בתוך הגוף, ומסייעים בתהליכי פירוק המזון. לכן אנחנו רוצים בהם ובטובתם.

בנוסף להיותם ערבים לחיך, ירקות שעברו התססה (וגם נוזלי ההתססה)קלים יותר לעיכול, דלים בסוכר (שהחיידקים נשנשו), ובשלב מסויים גם פרוביוטיים ותומכים במערכת החיסונית!

אז אנחנו בעד לכבוש במי מלח!

לכבישה במלח יש 2 שיטות עיקריות:

ירקות כבושים במי מלח
ירקות כבושים במלח + בנוזלים של עצמם

ירקות במי מלח

מתאים ל: ירקות שורש חורפיים, מלפפונים בקיץ, ועוד ועוד!

מכינים תמיסה של מי מלח בריכוז של 5-7%. 50 גרם מלח על ליטר מים.
חותכים ירקות לצורה הרצויה - שומרים על גדלים שווים, כדי שכולם יהיו מוכנים יחדיו!
מסדרים את הירקות בצנצנת נקיה (אין צורך בעיקור - מי המלח יעשו את העבודה).
מוזגים את מי המלח מעל לירקות.

* חשוב: הירקות צריכים להיות מכוסים לחלוטין בנוזלים. הירקות שבאים במגע עם האוויר הם הגורם מספר 1 לקלקול! כדי להמנע ממצב כזה, מניחים משקולת על הירקות, או מצופפים את הירקות כך שלא יוכלו לזוז ולצוף.

אני אוהבת להשתמש בפרוסות לימון כמשקולת שתחסום את הציפה של הירקות, תהיו יצירתיים - גבעול סלרי, פרוסת צנון, עלה כרוב ועוד!

5. מכסים במכסה מתאים, ומניחים בטמפרטורת החדר (אם קר נורא, הניחו במקום חמים יותר).

6. בימים הראשונים פותחים מדי יום את הצנצנת כדי לאפשר לאוויר לצאת, ולוודא ששום ירק לא צף מעל פני המים.

7. הירקות יהיו מוכנים וטעימים כעבור כ-3 ימים, וימשיכו לתסוס ולהשתבח.

* הקפידו להוציא את הכבושים רק כלי נקי!

* הקפידו לשמור על הירקות מכוסים במים.

ירקות כבושים בנוזלים של עצמם

בלי תוספת מים מבחוץ, רק בנוזלים שנמצאים בירק עצמו - אחוזי המלח משתנים וגם הטעמים!

כאן אני מסבירה את התהליך על כרוב, אבל באותו עיקרון אפשר להשתמש גם בלימון ובירקות אחרים.

מנקים את הכרוב, ושוקלים את החלקים שבהם נשתמש לכבישה. זוכרים מה המשקל - כי עליו נתבסס כשנוסיף את המלח!
חותכים את הכרוב לרצועות דקות ומניחים בקערה גדולה ונוחה לערבוב.
מוסיפים מלח גס, במשקל של 2.5% ממשקל הכרוב. * טיפ חשבון מדוידי: מחלקים את המשקל ל-10 (זה קל אפילו בשבילי!) ואת התוצאה מחלקים ב-4 = והרי לנו 2.5%!
מערבבים את הכרוב עם המלח, מכסים ומניחים בצד לשעה-שעתיים (לא חייבים ליכות: אפשר גם להמשיך לעסות את הכרוב והמלח עד לריכוך והגרת נוזלים).
אחרי שהכרוב התרכך והגיר נוזלים - מעסים עוד קצת, ואז -
דוחסים את הכרוב לצנצנת (נקיה, גם כאן אין צורך בעיקור) כך שלא יהיו בכלל רווחים וכיסי אוויר. תוך כדי הדחיסה הכרוב יידחף כלפי מטה, והנוזלים יצופו.
לסיום - מוזגים את כל נוזלי הכרוב שנותרו בקערה, ומוודאים שאף כרוב לא צף!